Tatarský biftek neboli tatarák má své milovníky i odpůrce. Málokdo ale tuší, že pochází z Paříže, země zaslíbené prvotřídní gastronomii. Pokud patříte k těm, kteří si na této specialitě rádi pochutnají, vždy si dejte pozor na to, odkud maso pochází. Jedině kvalitní a vyzrálý kus hovězího vám totiž zajistí kulinářský zážitek.
Legenda o Tatarech, kteří syrové maso převáželi pod sedly na koni, kde se potem zvířat osolilo a sloužilo tak syrové ke konzumaci, je už nyní vyvrácena. Pravdou však zůstává, že syrové maso s sebou opravdu vozili. Ale používali ho jako „náplast“ na vzniklá zranění pro koně i lidi. Přikládali jej na poraněná místa, aby ulevili od bolesti. Tatarský biftek, jak ho známe dnes, se objevil až na přelomu 20. století jako pochoutka jednoho francouzského šéfkuchaře, který syrové maso začal podávat s kaparami, žloutkem, cibulí a dijonskou hořčicí. Později k němu přidali také tatarskou omáčku – odtud název tatarský biftek.
Po jakém mase sáhnout?
Tatarák se připravuje ze syrového masa, a proto dbejte na to, odkud maso, které servírujete, pochází. Zvířata žijící v přirozeném prostředí a bez stresu – to jsou farmy hospodařící v režimu ekologického zemědělství, kde dbají na tzv. welfare zvířat. „Masná plemena skotu chovaného v ekologickém zemědělství se na pastvě volně pohybují, což má vliv nejen na jejich celkovou pohodu ale také na strukturu a kvalitu masa. Z mléčné krávy dobrý tatarák neuděláte,“ říká Kateřina Urbánková, manažerka PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců. Bio farmy respektují přirozené potřeby zvířat – krávy, ovce a kozy potřebují chodit ven a socializovat se. Proto mají vždy přístup na pastvu, jsou chovány ve skupinkách a např. telata dostávají minimálně první tři měsíce mateřské mléko.
Hlídejte si etikety
Kromě bio farem, kde si můžete s výběrem masa nechat poradit, a kromě toho se o ekologickém zemědělství také něco dozvíte, seženete kvalitní maso v bio kvalitě také v obchodech. V tomto případě se zaměřte na to, aby etiketa nesla označení loga biolistu a biozebry. Jedině ta jsou zárukou toho, že se jedná skutečně o BIO!
Není maso jako maso
Nepodceňujte čerstvost ani stáří zvířete. Pro přípravu tatarského bifteku se používá především hovězí maso. Kvalitní svíčková patří k nejjemnějším částem, ale nemá tak výraznou masovou chuť. Alternativou je pak hovězí zadní, které patří k libovějším částem bez velkého množství tuku a vaziva, takže se na přípravu tatarského bifteku skvěle hodí.
Hurá na tatarák!
Přestože většina lidí upřednostňuje mletí masa, popřípadě si práci může usnadnit v elektrickém sekáčku, podle odborníků je lepší použít ostrý nůž a maso takzvaně škrábat podél svalu. Pokud maso obsahuje šlachy, opatrně je odřežte. To ale neplatí v případě pravé hovězí svíčkové. Zde se doporučuje maso nejprve nakrájet na tenké plátky přes sval, aby se neponičila její struktura. Teprve poté můžete maso škrábat. Posléze začněte ihned s přípravou, nedoporučuje se na nic čekat.
Méně je více
Při dochucování to s ingrediencemi příliš nepřehánějte a vsaďte na klasiku. Přestože se v restauracích setkáváme s různými dochucovadly, bohatě postačí kvalitní sůl, čerstvě namletý pepř, mletá paprika, kmín, kapary a jemně nakrájená cibule. Nezapomínejte ani na lžíci nějaké dobré hořčice a žloutek. Směs můžete zakápnout kvalitním olivovým olejem. Takto připravený tatarský biftek můžete podávat na opečené topince pokapané olivovým olejem a potřené česnekem. Při přípravě můžete použít i bylinky.
Co je BIO?
BIO je certifikovaný systém hospodaření podložený národní i evropskou legislativou s vlastním kontrolním systémem garantovaným ze strany státu. BIO může být pouze ta potravina, která splňuje zákonem dané a státem kontrolované požadavky pro ekologické zemědělství. To je založeno na pestrém osevním postupu a péči o půdu. Pole jsou plná života, nepoužívají se na nich umělá hnojiva, pesticidy, geneticky modifikované organismy ani chemické postřiky. Zvířata nejsou pouze využívána, ale je o ně s láskou pečováno. Produkce biopotravin v ekologickém zemědělství přírodu neničí. Naopak ji zlepšuje a uchovává pro příští generace.
Biozebra nebo Biolist
Pokud jde o národní značení, biozebry s nápisem „Produkt ekologického zemědělství“ se využívá jako známka biopotravin a také všech bioproduktů vyprodukovaných v ČR. Logo je dále doplněno o číselný kód kontrolní organizace (CZ-BIO-xxx), která provedla certifikaci bioproduktu v ČR. Pokud výrobek pochází z Evropské unie, musí být označen biolistem, číselným kódem kontrolní organizace a také informací o původu surovin. Ten se obvykle uvádí ve formátu EU, nebo mimo EU společně s názvem země, ve které byly vyprodukovány všechny použité suroviny.
