Šéfkuchař prestižních pražských restaurací La Veranda, Babiččina zahrada či The Bistro Radek David je nejen celebritou ve svém oboru, ale také oddaným milovníkem svého řemesla. „Jsem už pořádně prožranej,“ říká o svém neúnavném cestování za poznáváním chutí po světě. O jídle napsal s kolegy i knihu SEXY moderní česká kuchyně a provozuje vlastní blog plný inspirace a tipů z gurmánských velmocí. Proč už nejezdí za farmáři? Kdy je svíčková nuda nebo jaká chuť má punc dokonalosti? Kde je možné se s ním již brzy potkat?
Gastronomie v Česku – jaký je její současný stav?
Co se týká gastronomie obecně, v případě větších měst, střední třídy, mladých lidí, pak je určitě na vzestupu. Vznikají mnohé demokratické koncepty, různá bistra, úzce zaměřené podniky – třeba jen na konkrétní výrobek. Někde dělají jen pizzu, někde masové koule, sushi, poke… Je spousta mladých kuchařů, kteří se vrátili ze zahraničí a všichni se snaží předvést. Samozřejmě je to ale také doba, kdy všichni koukají na peníze. Gastronomie je paradoxně na vrcholu, ale odráží se to od toho, že před deseti lety byla hromada zaměstnanců. Dnes je na špici, ale zaměstnanec je nedostatkové zboží.
Co se týče české kuchyně, lidé zjistili, že může být dobrá, zajímavá, že to není jen vepřo-knedlo-zelo. Česká kuchyně dokáže být i moderní a sexy – o tom jsem dokonce před pěti lety napsal s kolegy z oboru knihu. Naše gastronomie může být nápaditá, nemusí to být ta těžká kuchyně. Třeba zrovna včera jsem byl mladým kuchařům po vyučení ukázat, co všechno lze uvařit z obyčejných věcí. Například že listy květáku se dají připravit podobně jako špenát a je to velká lahůdka.
Co Češi nejvíce vyžadují, když přijdou k vám do restaurace?
Vzhledem k tomu, že působím v několika podnicích, je těžké to říct, protože každá je jinak zaměřená. Ale třeba v Babiččině zahradě je to tatarák, jehož servírování provází show. Když si ho objednáte, přidělají vám ke stolku mlýnek na maso, před vámi čerstvé maso umelou do talíře, v němž jsou nachystané všechny komponenty, zamíchají a servírují. Dalším hitem byla například kulajda jinak, jejíž recept se objevil i v televizní soutěži MasterChef, nebo kachna pomalu pečená přes noc, svíčková z telecího – ta se v souvislosti s blížící se sezónou zvěřiny bude připravovat ze zvěřiny. Z hovězího ji dělá každý.
Vy jste byl jedním z šéfkuchařů, který začal nakupovat suroviny od tuzemských farmářů. Co nejčastěji nakupujete a v čem se obracíte na velkododavatele?
Před osmi lety, kdy jsem s tím začínal, byla doba, kdy byl čas se sebrat a strávit tři dny na Šumavě. Vždy jsem někam zajel, zašel do hospody a tam se ptal. Problém je ale takový, že například na oné Šumavě není žádné místo, kam by farmáři například dvakrát týdně dodávali své produkty. Takže pokud chcete něco z tohoto regionu, musíte se sebrat a objíždět jednotlivce. To už je v současné době prakticky nemožné. Pak je samozřejmě druhý problém, že když začne podnik odebírat od farmářů, oni nedokážou pokrýt buď celou poptávku, nebo se značným zpožděním. Když jsem třeba odebíral jehněčí a chtěl jsem pouze kotletky, musel jsem koupit celé jehně a zpracovat ho.
Jaký je váš vztah ke konvenienci (polotovar, pozn.red.)?
Kdybych řekl, že ji nepoužívám, lhal bych. Člověk použije například rajčatový protlak, sójovou omáčku nebo těstoviny. Ale věci typu sušený vývar, fondy, omáčky, kořenící pasty a podobně – nepoužívám. Byla doba, kdy toho byla v Česku hromada. Nyní se dodavatelé snaží vyrábět kvalitní produkty, protože konveniencím přeje doba. Pokud bojujete s nedostatkem personálu, chybí vám dva kuchaři v kuchyni a potřebujete třeba hovězí vývar, sáhnete po náhradě. My se snažíme vyrábět všechno sami od pečiva až po dezerty.
Jste na dezerty expert. Prozraďte – jaká je alchymie sladkých chutí?
Každý šéfkuchař, když vytváří menu v restauraci, by měl umět dezerty. Bylo období, kdy jsem z toho měl strach a bál jsem se. Ale když jsem byl na stáži a viděl, jak k tomu přistupují kolegové, změnilo mi to život a zamiloval jsem se do cukrařiny. Nemám rád přeslazené dezerty. Dezert musí být osvěžující, vyvážený – něco sladkého, něco kyselého, ale nemůže to být jenom sladká chuť, protože po třetí lžíci už to nechutná a konzument hledá něco kyselého. Když máte k jídlu víno, pak je to jednoduché, zapijete to vínem. Ale když nemáte nic, čím byste to vykompenzovali… To je jako se svíčkovou. Samotná sladká svíčková by vám nechutnala, pokud by v ní nebyla stopa kyselosti. Stejně je to s kulajdou. Stejné je to s kořením. Sůl vám dává chuť, ale kyselost vám dává hloubku.
Které chutě jdou k sobě?
Do dezertů používám sezónní ovoce. Když je období jahod, používám jahody, které se skvěle snoubí s limetkou a čokoládou. Nebo teď jsem například vyrobil panna cottu z bílého jogurtu a bílé čokolády, jahodovou polévku s yuzu. Teď bude podzim a zima, což znamená hrušky, švestky, červené víno, ale také citrusové plody. V zimě vůbec nepoužívám jahody.
Své umění představíte na KONGRESU FOR GASTRO & HOTEL. Co od vás publikum ochutná?
Budu připravovat Cremeux ze slaného karamelu a čokolády Gianduja (což je čokoláda z lískových oříšků), čokoládovou hlínu, malinový gel a maliny. Jelikož tento dezert musí 24 hodin odpočívat, ukážu návštěvníkům postup a přivezu na ochutnávku již připravené kousky. Ukážu, jak se připravuje malinový gel a další přísady.
Tématem kongresu je Úspěšný podnik v digitální době. Jak funguje digitalizace například v Británii? Jsme pozadu?
V Británii je ten rozdíl, že všichni lidé, kteří jdou do restaurace, si dělají rezervaci. Všechno se jim zapisuje do aplikace, kterou používají. V kuchyni vědí týden ale i dva dny dopředu, kolik přijde hostů. To pomáhá plánování, přípravě. Tady nikdy nevíte, kolik si čeho připravit, protože neznáte počet hostů, jelikož chodí z ulice bez rezervace. Zároveň se do těchto aplikací zapisují i například potravinové alergie, ale taky třeba narozeniny, výročí svatby. Personál pak ví, že má připravit překvapení. Zatřetí se vám zobrazuje, zda je host vaším štamgastem, a můžete mu případně nabídnout extra course. Dále hosty lustrují, zdali něco neslavíte, nejste hodnotitel nebo foodbloger. ????
Nejdokonalejší chuť podle vás?
Kyselost. Když osolíte jídlo, je to vyborné jídlo. Když je jídlo sladké, nedá se prakticky jíst. Ale když přidáte kyselost, dostanete hloubku chuti. Zkuste si do svíčkové postupně přidávat citron kapku po kapce a vnímejte, jak se její chuť zdokonaluje až do naprostého chuťového ideálu.
Užijte si kuchařskou show Radka Davida na Kongresu FOR GASTRO & HOTEL
Odborný kongres FOR GASTRO & HOTEL, který se letos koná 10. října v PVA EXPO PRAHA, je nejvýznamnější akcí pro profesionály z oblasti pohostinství na českém trhu. Jedná se o největší odborné setkání majitelů, manažerů a exekutivních pracovníků hotelů, restaurací, kaváren, penzionů a dalších ubytovacích a stravovacích provozů, dodavatelů z oblasti HoReCa, zástupců asociací, svazů, ministerstev a odborné veřejnosti pořádané v České republice. Vstupenky, program a více informací najdete zde: www.kongresforgastro.cz.
