Z luxusního šéfkuchaře budujícího úspěšnou kariéru v Česku i zahraničí se Radek Šubrt během krátké doby stal majitelem jídelny. Kvůli rodině opustil michelinský svět, kulinářské perly vyměnil za vaření pro davy čítající tisíce lidí. Z projektu jedné jídelny se během pěti let „vyloupla“ skupina šesti, dnes již vyhlášených jídelen po Praze. Každý den navštíví Radkovy podniky tisíce lidí. Jak se mu podařilo posadit dav strávníků na zadek a v čem jsou úskalí hromadného stravování? Přečtěte si v exkluzivním rozhovoru pro RESTmistr.
Proč jste přešel od luxusních restaurací k hromadnému stravování?
Mám toho už hodně za sebou, například jsem pracoval dlouhá léta v Les Palais, nějaký čas jsem byl v zahraničí a taky si otevřel vlastní restauraci. Když tohle dělá člověk deset-jedenáct let, tak se tím unaví. Zjistí, že lidi se sice za námi vracejí, ale každý večer se po nás shánějí. Nebylo dne, aby se někdo nezeptal, kde jsem já nebo můj společník Marek. Kde jsem, kdy přijdu a podobně. Ráno jsem přišel na snídaně od půl sedmé, zůstaneš do obědů do půl třetí a pak se vracíš zase večer na večeře a domů přicházíš v deset nebo jedenáct hodin. Když to člověk dělá pět, šest dní v týdnu, tak ho to jednoho dne přestane bavit. Je to roztrhaný život. Pak přišla rodina a já jsem dostal příležitost na jednu jídelnu na Zeleném pruhu v Praze, tak jsem se jí začal věnovat.
Přišla ona očekávaná úleva?
Postupně jsem zjistil, že provozovat jídelnu není špatné. Ráno musí člověk přijít zhruba v šest, odchází se v průměru kolem třetí hodiny, ale hlavně mám volný víkend. Volný víkend jsem předtím neměl snad od doby, co pracuji. Je mi 45 let a všechny víkendy jsem pracoval. Kdo mě zná, tak ví, že co podnikám, neustále pracuji. Třeba letos jsme byli s rodinou poprvé na dovolené. Poprvé u moře. Lidi viděli, že se mi daří, to je super, ale nikdo už neviděl, co všechno za tím bylo. To, co jsem odpracoval za rok, jiní oddělají za tři, čtyři roky.
Čím jste v jídelně začal?
Hledal jsem lidi a přemlouval je asi rok. Nevěděl jsem, jestli to klapne. Klaplo to v době, kdy jsem s televizí Nova natáčel MasterChefa. Poté jsme jídelnu na dva měsíce zavřeli kvůli rekonstrukci, lidi nás chvíli nenáviděli. To byla první startovací meta, kdy jsem tamní prostory vybavil potřebným gastro zařízením. No a náhoda tomu chtěla, že jsem od dodavatelů dostal další kontakt na prostory v Praze 3, takže jsem znenadání otevřel provozovny dvě. To znamená, že z tří stovek jídel jsme jich najednou denně museli uvařit třeba pět, šest stovek. Dnes už je těchto jídelen po Praze celkem šest.
Zaměstnanci, to je dost často celkem průšvih…
Moji zaměstnanci jsou skvělí, to je paráda. Na nich úspěch byznysu stojí. Jsou to všechno moji kolegové. Třeba v Bloxu (jídelna na Evropské třídě v Praze, pozn.red.) je šéfkuchařem Honza Kratochvíl, kluk, který se učil v Radissonu SAS s námi před mnoha lety. Pak se mnou šel do Les Palais, později do Sokoola. Mezitím odjel do Londýna, kde vařil ve dvou michelinských restauracích, vrátil se, pracoval v další dobré hospodě a narodily se mu děti. V tu chvíli začal hledat práci pondělí až pátek. Dnes to má podobně hodně kuchařů, kteří hledají práci od pondělí do pátku.
Takže kuchaři nechtějí mít starosti? Proto jdou do hromadného stravování?
Vůbec ne, starostí je v tomto byznysu opravdu taky hodně, kdykoliv přijde finanční kontrola, požární, odbor zaměstnanosti, přijde hygiena, může přijít veterinární kontrola na maso. O všem musí navíc provozovatel uchovávat doklady. Nikdo nám to nezjednoduší, spíš naopak. Ale děláte přesně od do a máte víkend s rodinou.
Jak se dá úspěšně personálně i finančně uřídit takový bysnys, jakým jsou jídelny?
Pro mě je velmi důležité jednání s lidmi a taky nepovolit v ceně. Když povolím v ceně, musím někde dělat ústupky – ale nikdy ne na zaměstnancích. Nevím, proč by oni měli odnášet tuto politiku? Když jdete dnes ke kadeřníkovi, zaplatíte balík. Proč lidi platí za auta, parfémy, za hadry, za maséra – a proč nechtějí platit za jídlo? Sami vědí, že dnes stojí kostka másla padesát korun. My když koupíme sto kilo másla, spotřebujeme ho do týdne. V potravinách se nám protočí dva miliony měsíčně, možná dva a půl. Třeba tři sta pytlů rýže v hodnotě 150 000 korun spotřebujeme do dvou měsíců.
Za kolik se u vás vůbec dá najíst?
U nás začíná cena jídla na 88 korunách, další stupně jsou 98, 108 a 138 korun za minutku na 150 gramů. Ale to servírujeme třeba jihoamerické hovězí. V restauraci za to dáte 200-250 korun. Navíc nás to baví, je to jídlo na hraní. Začala k nám chodit taky spousta lidí z nedalekých škol, s nimiž jsme se propojili softwarově. Je to první hybrid, a ono to funguje. Napřed jsem myslel, že sem bude chodit třeba dvacet lidí, teď jsou to mnohdy i stovky denně.
Proč tak velký cenový rozptyl?
Pokud chci colu, nemůžu za ni platit jako za šťávu. Proto se v jídelnách dělá cenový rozptyl, aby si mohl vybrat dle cenových požadavků každý. Není dobré slibovat, resp. garantovat, jednotnou cenu. Striktně ale zastávám názor, že jídla by neměla být za „palice“.
Na čem se dá třeba výrazně ušetřit?
Děláme si vlastní knedlíky a loupeme si svoji zeleninu. Víc už není kde šetřit.
Používáte polotovary, konvenienci?
Pozor, konvenience se dělí a je strašně důležité lidem říct, jak se dělí. Konvenience je taky třeba hotovej knedlík. Není ale dehydrovaný. My do svých provozoven kupujeme třeba hotové těstoviny, vybraný model, který jsme si testovali, ochutnávali a zjistili jsme, že nám všem vyhovuje.
A co tedy vynecháváte?
Konvenience typu maggi nepoužíváme. Koupili jsme ho, a pokud si ho někdo vyžádá, tak mu ho samozřejmě poskytneme. Je to pro ty, co nemůžou zapomenout (smích). Můj táta třeba si dává maggi do polívky dřív, než ji ochutná. Dělá to celý život, je mu 79 let a já mu to nebudu rozmlouvat po tolika letech. Ale pojďme dál: Prášky – nepoužíváme. To znamená třeba brokolicový krém v prachu – ne. Nemáme ani zesílení do houbové polívky, což třeba mnoho kuchařů v současnosti používá k zintenzivnění chuti. Když připravíte jídlo s dobrým základem, není to potřeba. Pokud použijete opravdové lesní houby, vícero druhů, pak to funguje. Pokud připravujete nějaký pokrm na žampionech, je jídlo trošku mrtvé, nevýrazné. Naopak lidi dnes, když předtím chodili do jídelen, kde kuchaři vývary přisypávali umělým vývarem a omáčky aromatem, občas přijdou a stěžují si, že je jídlo trošku málo vychucené. Jednoduše jim tam chybí ta umělotina.
Prozraďte nějakou „jídelňáckou“ vychytávku, která se dá uplatnit i doma u sporáku…
Hodně lidí nám říká, že z našich jídel je nepálí žáha. Ano. Protože nepřepalujeme olej. Používáme řepkový, ne slunečnicový, který snese nižší teploty. Řepkový olej má vyšší tepelnou hranici a při restování základu nedojde k přepálení. Takových základních chyb bych mohl převyprávět tisíc. Zabývám se ale také technologiemi výrobků, znám spoustu věcí o plastech, adhezních dnech, pánvích a podobně…
Když tvoříte jídelní lístky, zabýváte se výživovou hodnotou?
Spolupracuji se Státním zdravotním ústavem na projektu Zdravá školní jídelna. Tam řešíme pro malé prcky výživový faktor. Ve škole se řeší cena, množství, kolik na tom talíři má být. Protože vlastně nikdo neumí příliš měřit v tom správném množství, když se vydává. Děti mají pocit, že dostávají málo, a mají pravdu. Protože třeba v některých školních jídelnách vaří polívky tak, že na porci počítají čtyři až pět centilitrů množství. To znamená, že se v průměru na jednoho strávníka vaří panák polívky. Větší dítě by mělo mít zhruba dvě deci polívky. Obecně se tvrdí, že to děti nejedí, děti zase tvrdí, že ty polívky jsou hnusný. Mají svým způsobem pravdu, protože bývají ošizené, ošizené v materiálu. Takže co se týká dětí, ano, tam řešíme výživový faktor.
Osvěta dospělých se nekoná?
Zjistil jsem, že nemá moc cenu bojovat. Zákazník chce dneska smažené jídlo, řízky, sýry, žampiony, květáky. Když napíšeme cmundu po kaplicku, zapráší se po ní. Každý si o tom může myslet, co chce. Když uděláte Babicovo překvapení, takzvaný „unterbacken“, kterýmu se celý národ směje, když to dělá v televizi a když to Zdeněk Pohlreich komentuje, jakože co to je za „šajze“… Zkrátka když jsem jednou napsal do jídelního lístku kuřecí steak s broskví a všichni si mysleli, že jsem se úplně zcvoknul, ale trval jsem si na svém. Kdekoliv tento unterbacken připravíte, frčí to neuvěřitelnou rychlostí.
Otázka zní: Mám to těm lidem vysvětlovat já, že tento způsob stravování není úplně optimální? Proč? Proč bych jim to nedopřál? Je velmi důležité obecně se dívat na to, jestli se ten národ vůbec něčeho najedl. Nejhorší je stravovat se na sendvičích, to je v pytli. Koupíš si třiceticentimetrovou bagetu za šedesát korun, namazanou nějakým blátem, v tom nějaký lupen… I když jsou firmy, které umí dělat kvalitní sendviče, to samozřejmě.
Co je špatného na sendviči?
Když doma uvaříš svíci na smetáku (svíčková, pozn. red.), trvá to zhruba čtyři až pět hodin. Celou tu dobu se taky o to maso musí někdo starat. Navíc kuchaři si na tomto jídle dávají mimořádně záležet, protože je to národní jídlo, podobně jako rajda. No a proti tomuto se ti postaví sendvič. Naše svíčková bude stát 98 korun, proti tomu sendvič bude stát 60 korun. A lidi jdou a vezmou si sendvič. Koupit si a namazat bagetu zvládne každý, ale uvařit opravdu dobrou svíčkovou, navíc s libovolným počtem knedlíků, které hostovi neúčtujeme navíc… Víte, když jdu do hospody já jako host, záměrně si vybírám jídla, jejichž příprava dlouho trvá, protože doma nemám čas je vařit. Tam naopak volím co nejrychlejší a nejjednodušší varianty.
V čem myslíte, že jsou vaše jídelny jiné? V čem je ten podnikatelský úspěch?
Neřekl bych, že je to až takový úspěch. Existuje mnoho dobrých jídelen, lidi už to dneska umí často dělat dobře. Nejhorší jsou takové ty obří molochy a taky takové ty papírky, které jsou vlastně podvodem na lidi.
Co máte proti stravenkám?
Stravenky jsou největším podvodem na lidi. Posbíral bych všechny vydavatele stravenek a vyhnal je odsud. Nás každý měsíc okrádají o 5 a půl procenta z každé stravenky. Nemůžu pochopit, proč se hospodští nepostaví společně proti tomuto systému. Stravenky samozřejmě jsou jako benefit nejjednodušší a nejrychlejší systém odměňování, nejmíň zpoplatněný daní. Kromě toho, že z každé stravenky mi strhnou určitou částku – 5,5 procenta plus DPH – a ten objem u nás přijatých stravenek je obrovský, lidé navíc často požadují vracení hotovosti. Já jim ale na stravenku vrátit nemůžu, dával bych to z vlastní kapsy. To co předvádějí tyto firmy, je nehorázná drzost.
Takže co je podle vás řešení? Vydavatelé tvrdí, že hospodám zajišťují až třetinu tržby…
Myslím, že Václav Stárek (prezident Asociace hotelů a restaurací ČR, pozn. red.) by měl vyhlásit manifest proti stravenkám a pošleme je do pr… Ať se živí poctivou prací a ne že nás budou okrádat. Ten systém nás opravdu okrádá. Se stravenkami nesouhlasím. My je rádi vezmeme, respektujeme benefity firmy, která je kupuje. Ale – ať si daná firma vyrovná provizi s vydavatelem stravenky. Nechápu, proč bychom měli za nějakou firmu platit peníze. Za co? Pakliže bych byl v Dejvicích jediný, kdo tyto stravenky bude moci vybírat, pak budu ochoten dávat vydavateli provizi 10 procent. Protože u mého podniku bude fronta od pondělí až do doby, než umřu (smích). Pak to má logiku. Dnes ale stravenky bere každý řezník, každá sámoška, každá hospoda, večerka.
Kdo vám pomáhá s řízením firmy?
Firmu řídím prakticky sám s mojí ženou Monikou. Každý z nás něco dělá. Dále mi pomáhají rodiče. Táta loupe brambory, mrkev, přesně ti řekne, jak dlouho trvá oloupat pytel nebo i jednotlivý kus toho a toho. Řekne ti, která odrůda brambor je nejlepší, protože nemá flíčky a dobře se loupe. Je to výborné v tom, že si podle toho můžeme udělat časovou osu pro zaměstnance, kteří tuto činnost dělají. Máma zase hlídá platby a moje žena komunikuje s bankou, odbavuje výplaty a podobně. Taky se mnou dělá cateringy – tomu se věnujeme pro zábavu po večerech, abychom se nenudili. Já se starám o všechny provozovny, dojíždím tam, chodím na stravovací komise a vnímám tam nápady jiných.
Kdo je Radek Šubrt
„Protože profesionální gastronomie je procesem celoživotního vzdělávání, rozhodl jsem se krátce po dokončení studií na nic nečekat a vyrazit na zkušenou do zahraničí. Pracoval jsem tak v několika různých restauracích, například v Německu, Rakousku anebo Švýcarsku. Má poslední zahraniční praxe probíhala u samotného Daniela Bouluda v New Yorku,“ říká o sobě. V Pachtově paláci otevřel před lety také úspěšnou luxusní restauraci Amade a od roku 2012 přešel do oboru hromadného stravování. Veřejnosti je znám z několika televizních pořadů, například MasterChef, Tescoma s chutí nebo Hostina za hubičku. V současné době koordinuje provoz šesti pražských jídelen o kapacitě až 2700 strávníků denně. Je ženatý a má dva syny.
Víte, že i jídelny mají své svátky?
- 3. Den jódu
- 3. Světový den vody
- 4. Světový den zdraví
- 5. Světový den hygieny rukou
- květnový víkend – Mezinárodní den celiakie
- úterý v květnu – Den mléka
- 5. Světový den koktejlů
- 10. Světový den výživy
- 10. Den jablek
- 10. Světový den těstovin
Zdroj: Jidelny.cz
Hity z menu v jídelnách podle Radka:
Svíčková na smetaně, rajská, guláš, segedín
Řízek
Bramborový salát
Buchtičky se šodó
Smažený sýr (Schytává stále kritiku, ale pak je první pryč!)
