S fermentovanou zeleninou si dnes „hraje“ každý druhý šéfkuchař, ale do kvašení masa se jen tak někdo nepustí. Šéfkuchař pražské prvotřídní fine diningové restaurace Triton Tomáš Horák se ale takové výzvy nezalekl. Tajemství fermentovaného masa objevil v jedné michelinské restauraci a od té doby na tuto unikátní techniku nedá dopustit.
Maso fermentované několik dní v japonské koji rýži s ušlechtilou plísní (kopidlákem rýžovým) je totiž svěží a křehké, takže mu následně stačí jen velmi krátká a šetrná úprava. „Na stálém menu máme fermentovanou srnku, kterou servíruji s ponzu omáčkou, teď jsem zkoušel fermentovat holuba či kachnu, a obě masa mě velmi příjemně překvapila, hlavně kachna má úplně jinou chuť, než na jakou jsme zvyklí,“ vysvětluje šéfkuchař Tomáš Horák s tím, že fermentování je podobné staření, ale trvá jen několik dní.
Rýže a kopidlák v akci
Tajemství fermentace je docela prosté. Na kvašení masa se používá speciální koji rýže, která je infikovaná ušlechtilou plísní – kopidlákem rýžovým. Rýže se rozmixuje v termomixu úplně na prášek a tím se maso obalí. Pak se maso zabalí do folie a nechá dva až tři dny pracovat. Drůbežímu obvykle stačí tři dny, hovězí je dobré nechat pracovat až pět dní. Důležitá je teplota, ideální je kolem osmi či devíti stupňů. Před přípravou se maso omyje a dále upraví při nižších teplotách kolem 75 stupňů Celsia. Tím se v mase zachovají všechny hodnotné látky.
Hotovou směs na fermentování je podle šéfkuchaře nejlepší nakupovat v e-shopech, protože vám produkt přivezou mražený rovnou domů, čímž je zaručena kvalita. Restaurace Triton je jediným místem v Praze, kde je možné fermentované maso ochutnat.
Kvašená zelenina má grády
Tomáš Horák připravuje ve své restauraci Triton umístěné v působivé secesní jeskyni na pražském Václavském náměstí také různé druhy kvašené zeleniny, třeba šalotku, jarní cibulku, ředkvičku, ale i chřest či rebarboru. Na fermentování zeleniny používá speciální přístroj z Jižní Koreje, který celý proces výrazně urychlí.
Právě Jihokorejci jsou kvašením posedlí a jejich slavné kimchi boduje po celém světě. Ale i v Česku se v minulosti bohatě kvasila zelenina a ovoce, protože kvašení představovalo nejen ideální způsob konzervace, ale zajišťovalo našim předkům i přísun vitaminu C a probiotik.
Plusy pro zdraví
Fermentovaná strava má vyšší obsah enzymů než původní syrová strava. Fermentované maso má vytříbenější chuť, výraznější barvu, neztrácí se hodnotné látky a je lépe stravitelné. Fermentovaná zelenina pomáhá trávení bílkovin, škrobů, tuků. Dodává do střev příznivé bakterie, které pomáhají detoxikaci těla od metabolických toxinů, letitých střevních nánosů, potlačují škodlivé bakterie a kvasinky. Kvašená zelenina má nízký obsah kalorií, proto je výborným pomocníkem při hubnutí. Fermentované potraviny jsou mimo jiné i prevencí vážných onemocnění tlustého střeva.
Foto Restaurant Triton
